Né à Porrentruy, Gilles Jolissaint se passionne très jeune pour la musique. Après son certificat de maturité gymnasiale (piano avec Roger Duc), c’est au sein du Conservatoire Supérieur et Académie de Musique Tibor Varga (HEM de Sion) qu’il entreprend une formation professionnelle de piano auprès de Rita Possa, couronnée en 2008 par un Diplôme d’enseignement du piano (Filière 1) avec mention.
Il poursuit ensuite ses études à la HEM de Genève, où il obtient successivement un Master en composition et théorie musicale, option enseignement en 2010, suivi d’un Master d’enseignement de la musique à l’école en 2012. Parallèlement, il se forme à l’Institut universitaire de formation des enseignants (IUFE) de l’Université de Genève.
Il complète sa formation pédagogique à la HEP Vaud par un Master of Advanced Studies en enseignement secondaire 2 en 2017.
Durant ses études à la HEM de Sion, il se forme entre autres à la musique de chambre auprès de Paul Coker (pianiste de Yehudi Menuhin), et au chant avec Jean-Luc Follonier et Bernard Héritier. Il suit également des Masterclasses avec les pianistes Bruno Canino, Edith Murano ou Stéphane De May.
À la HEM de Genève, il étudie notamment auprès des compositeurs Nicolas Bacri, Rodolphe Schacher, Nicolas Bolens et Olivier Rogg, du chef d’orchestre Laurent Gay, et du pianiste de jazz Marc Perrenoud.
Gilles Jolissaint enseigne depuis 2012 au Lycée Cantonal de Porrentruy. Il accompagne ponctuellement le Chœur du Lycée Cantonal, dirigé par Mark Kölliker.